AN INVENTION BORN IN THE KITCHEN

栄養とおいしさの両立

ボーンブロスは、骨を長時間煮込むことで、その中に含まれるさまざまな成分を抽出する、古くから受け継がれてきた滋養食です。

私たちが目指したのは、品質と栄養の両面において、これまでにないボーンブロスをつくることでした。

牛骨と水の割合、牛骨の産地、煮込み時間。
条件を変えながら、実に数十通りもの組み合わせを繰り返し検証しました。

そして辿り着いたのが、36時間という煮込み時間です。

じっくりと時間をかけて煮込むことで、骨が持つ成分を可能な限り引き出す。私たちは、そこにひとつの答えを見つけました。

しかし、その先に新たな壁が立ちはだかります。煮込み時間を長くするほど、スープは白濁し、脂質や雑味も増えていく。

栄養を追求すればするほど、おいしさから遠ざかってしまう。

栄養を取るのか。おいしさを取るのか。
BONEZの開発は、ここからさらに難しい挑戦へと進んでいきました。

THE ANSWER

なぜ、BONEZではこのようなことが起きるのか。さらに研究を進めていくなかで、その理由につながるひとつの特徴が見えてきました。

BONEZは、骨を長時間煮込むことで、骨などに含まれるタンパク質を、より小さな分子へと変化させていました。

その結果、クラリフィエによって脂質や濁りの原因となる成分が取り除かれていく一方で、低分子化したタンパク質はその「網」をすり抜けるように、液体の中に残ることができたのです。

美味しさのために取り入れたクラリフィエが、不要な脂質を取り除きながら、長時間抽出によって生まれたタンパク質をスープの中に残す。

これは、最初から私たちが予想していたことではありません。長時間煮込みとクラリフィエを組み合わせ、その変化をひとつひとつ検証していく研究のなかで、私たちが辿り着いた、BONEZならではの結果でした。